Les Halles d’Avignon : 119 ans au service de la gastronomie

3 heures du matin, à l’heure où les boîtes de nuit font le plein et où les rues d’Avignon sont désertes, Jöel Bonny émerge et se met immédiatement au travail. Le détaillant en fruits et légumes prend les premières commandes des restaurateurs. Puis, au volant de son fourgon, il part rejoindre le MIN de Cavaillon où s’échangent les fruits et légumes de producteurs et de grossistes. « J’y fais mes achats pour deux jours et je commence à préparer le week-end », souligne-t-il. 4 heures : arrivée au marché d’intérêt national. Ici sont présents une douzaine de grossistes et jusqu’à 70 producteurs sur certaines périodes. Des balais incessants de fourgons arrivent et repartent. « Le gros de l’activité se passe de 3 heures à 7 heures. L’acheteur circule au milieu des marchandises, choisit, négocie ses tarifs et passe sa commande avec le vendeur », explique René Molle, directeur du MIN de Cavaillon.

J’essaye de trouver le produit original, d’avoir un coup de cœur. Joël Bonny

Aujourd’hui, ce sont des rhubarbes, de la salade ail des ours et des asperges fines qui vont faire son bonheur. Car le commerçant garde en tête la vitrine de son stand des Halles et ce qui va faire venir le client dans son échoppe. Après avoir fait le tour des producteurs et des grossistes, le marchand repart à 5h30 avec 1,5 tonne de produits : tomates, courgettes, framboises, carottes, fèves, pois gourmands, oignons, pommes, poires, etc.

Dans les fruits et légumes depuis toujours

Né à Cavaillon, Joël Bonny a obtenu son bac en 1978. Il travaille ensuite dans le secteur des fruits et légumes comme manutentionnaire, puis comme expéditeur jusqu’en 1987, date à laquelle il décide de se lancer dans l’épicerie place des Châtaignes à Avignon avec son beau-frère. En 1991, il investit les Halles sur un stand de 15 m², puis en 1998 avec 25 m² dans l’allée centrale. En 2005, c’est la consécration puisqu’il trouve son emplacement actuel de 50 m² qu’il loue 2 100 euros par mois. Avec ce stand, il dispose, en sous-sol des Halles, d’une chambre tempérée (8 à 14 degrés) de 40 m² où il peut entreposer tomates, courgettes, fruits exotiques, agrumes, d’une chambre froide (2 à 6 degrés) de 10 m² où sont stockés les légumes verts (petits pois, salade, asperge) et d’une cave de 10 m². En 2008, il s’attaque à la rénovation de son stand pour un investissement de 35 000 euros.

J’attends toujours avec impatience l’arrivée des premiers clients

Pendant que Joël Bonny fait ses achats, on s’active aux Halles d’Avignon. Les commerçants achalandent leurs stands dès 5 heures du matin. Il faut que tout soit prêt pour accueillir le client dès 6 heures. C’est l’épouse de Joël Bonny, Véronique, qui est responsable de cette mission avec les équipes du Jardin de Victor. Installation, préparation des commandes pour les restaurateurs, tout s’organise. « Nous devons disposer les fruits et les légumes afin d’attirer le regard. J’attends toujours avec impatience l’arrivée des premiers clients et voir ce qui les attire chez nous », explique Véronique Bonny. A 6 heures, son mari arrive au MIN d’Avignon pour voir d’autres fournisseurs. « Ça me permet de faire un comparatif et de compléter mes achats du petit matin. » Fourgon chargé, il est temps de rentrer à Avignon pour apporter les produits du jour. 7 heures, le fourgon du commerçant arrive aux Halles. Il s’enfonce dans les sous-sols. Déballer les produits, les répartir dans les chambres froides et tempérées, monter ceux qui feront la vitrine du jour, telle est la mission des équipes du Jardin de Victor. Les premiers clients sont déjà là et profitent des arrivées du jour.

Le coup de feu est vers 10 heures. La clientèle est bien au rendez-vous et ce jusqu’à 13h30.

Dans l’après-midi, Joël Bonny et son épouse s’accorde une heure de repos. Puis, il faut s’immerger dans les papiers administratifs, la préparation des achats, etc. 21 heures, extinction des feux, car il faut être frais et disponible pour le lendemain matin.

Les Halles, un lieu familial

« Les Halles, c’est un lieu particulier à la fois très familial et très ouvert sur le monde. La clientèle y est éclectique. On se sent d’ailleurs utile, car nous pouvons faire de la pédagogie avec nos clients sur les variétés, la maturité des produits et les valeurs gustatives », raconte Joël Bonny. Le Jardin de Victor emploie 7 personnes et réalise un chiffre d’affaires de 1,7 million d’euros. Il peut compter sur 250 clients en moyenne par jour en semaine et 450 clients le week-end. Investi dans la vie des Halles, Joël Bonny est président de l’association des commerçants des Halles d’Avignon depuis 2002. L’endroit s’étend sur 1 800 m² et compte 42 commerçants.

Traiteurs, cavistes, poissonniers, bouchers, boulangers, détaillants de fruits et légumes, les métiers de bouche sont ici bien représentés. Ils sont complétés par deux fleuristes et un marchand de journaux.

La moitié des commerçants est installée depuis plus de 10 ans. L’autre moitié est plus récente et le turn-over plus fort. Les Halles accueillent le chaland de 6 heures à 13h30 du mardi au vendredi et jusqu’à 14 heures le week-end.