STÉPHANE ROUX à pertuis OU L’AMOUR DU CHOCOLAT
Les grands crus, les épicés, les fleuris, les fruités, les gourmands, les pralinés et les nouveautés – praliné croustillant au café, fraise, amande, marron rhum, olive confite et menthe … L’Art Chocolatier propose 56 sortes de bonbons de chocolat. Le connaisseur peut aussi y trouver des oranges confites, des mendiants et une trentaine de variétés de tablettes. « Ce qui me plaît, c’est de travailler cette matière première noble. Avec elle, tout est réalisable », affirme Stéphane Roux, gérant de l’Art Chocolatier.
Le bonbon du moment : un praliné au maïs soufflé
Chaque année, une dizaine de nouveaux bonbons de chocolat sortent de l’atelier. La star du moment : un praliné au maïs soufflé, à la fois sucré et salé et légèrement croquant en bouche, qui laisse l’impression de manger du chocolat au pop-corn.
Le chocolat reste un mets de saison : la saison de Noël (d’octobre à décembre) permet de réaliser 70% du chiffre d’affaires et la saison de Pâques (de janvier à avril) 25%. Un chiffre d’affaires qui devrait atteindre 600 000 euros en 2018.
Au total 15 tonnes de produits finis sortent de L’Art Chocolatier. Le plus gros des ventes se fait en boutique, viennent ensuite les salons et les comités d’entreprise et enfin les professionnels.
Pâques 2018 et son poisson
« Cette année, la star de Pâques sera certainement le poisson, le dimanche de Pâques tombant le 1er avril », s’exclame Stéphane Roux. Pas question de faire l’impasse sur les traditionnelles poules, œufs et autres animaux de la ferme. 2018 sera aussi l’année de la licorne, du lapin habillé en super héros ou encore des animaux du cirque. Car dans le chocolat de Pâques, il faut coller à la mode pour le design ! Mais rester sur des tendances de fond pour le goût : les clients consomment 55% de chocolat noir, 40% de chocolat au lait et 5% de chocolat blanc.
La passion du chocolat
Stéphane Roux cultive sa passion du chocolat depuis son apprentissage comme pâtissier à Toulon en 1987. En 1990, il régale ses camarades de l’armée au mess, puisqu’il est intronisé pâtissier. En 1992, il rejoint des chocolatiers de Saint-Etienne. Puis, en 1995, il obtient son brevet de maîtrise de pâtissier. Les 12 années suivantes, il les consacre à la grande distribution, notamment dans le groupe Casino, comme second de pâtisserie, chef de rayon, formateur et enfin chef de produit. « La grande distribution m’a appris la gestion des ressources humaines, l’hygiène, le management, les comptes d’exploitation, etc. », explique Stéphane Roux.
En 2007, c’est le virage. Il se lance à son compte avec sa compagne Géraldine. Mais les banques lui ferment la porte dans un premier temps. Il crée alors une SCOP. C’est le début de l’aventure. Il investit 190 000 euros dans l’entreprise.
En 2014, il suit avec Géraldine une formation d’expert cacao au CIRAD, organisme de recherche agronomique et de coopération internationale pour le développement durable des régions tropicales et méditerranéennes.
« Maîtriser la chaîne de bout en bout »
Cette formation d’expert cacao va lui permettre d’exaucer un vœu : « maîtriser la chaîne de bout en bout », souligne Stéphane Roux. Son projet : concevoir une filiale agricole pour gérer une plantation de cacaotiers. C’est chose faite en 2015, puisqu’il crée Cacao Dikläe, une plantation de 3 500 pieds de cacaotiers s’étendant sur 3,5 hectares. « J’ai reçu l’aide dans mes démarches de la CCI Franco-Costaricienne. Cette filiale est d’ailleurs domiciliée à San José, capitale du Costa Rica », précise Stéphane Roux.
En 2019, les premiers fruits pourraient être récoltés et devraient produire 4 tonnes de cacao soit la moitié des besoins en matière première de L’Art Chocolatier.
Deux des trois cépages de cacao ont été plantés ici : 80% de Trinitario (croisement entre le Forastero et le Criollo – rendement 1 000 kilos / hectare), 20% de Criollo (rendement 400 kilos / hectare) et 0% de Forastero (rendement 1 200 kilos / hectare).
Cette plantation présente d’ailleurs un intérêt particulier. Elle se trouve à une altitude de 840 mètres et intéresse le prestigieux organisme de recherche CATIE (The Tropical Agricultural Research and Higher Education Center) qui étudie la moniliose.
Les axes de développement
Présent sur Pertuis depuis 10 ans, L’Art Chocolatier entend conquérir de nouveaux marchés. Une boutique pourrait voir le jour à Lyon en octobre 2018. Le chocolatier pourrait également se lancer dans l’aventure de glacier d’ici 2020. Enfin Stéphane Roux va recevoir prochainement son torréfacteur pour pouvoir exploiter les 4 tonnes de cacao provenant de ses récoltes au Costa Rica. Coût de l’opération : 89 000 euros financés en partie par BPI France.
