CONCOURS SERVICE EN SALLE : des journalistes au cœur de l’action

Des fous rires, de la tension et beaucoup de professionnalisme… les équipes composées d’un journaliste, d’un apprenti et d’un enseignant de l’école hôtelière se sont affrontées lors du premier concours de service en salle. « C’est intéressant de voir concrètement des métiers sur lesquels on écrit quand on fait un sujet sur l’école hôtelière d’Avignon », souligne Laurent Garcia, journaliste à l’Écho du Mardi. « Ce métier n’est pas assez valorisé, alors qu’il est hyper important dans un restaurant », ajoute Noëlle Réal, blogueuse. « C’est tout l’enjeu de ce concours service en salle : faire découvrir les facettes du métier », affirme Xavier Vasson, coordinateur de l’équipe de service à l’école hôtelière d’Avignon.

Tout doit être impeccable

10 heures les équipes se concertent. Les enseignants de l’école hôtelière briefent les membres de leur équipe. « On ne se connaît pas. Mais il faut être soudé. Notre métier c’est avant tout un métier d’équipe », introduit Céline Hannoteau, enseignante à l’école hôtelière d’Avignon.

10h15. La première épreuve commence. Il s’agit de mettre en place la table pour deux couverts sur le thème « La Modernité dans la tradition ». Tout le monde s’agite dans la salle, car l’épreuve est chronométrée. On se coordonne, on discute, on enlève un pli disgracieux, on peaufine le style… Tout doit être impeccable. « Nous allons évaluer le pliage des serviettes, le dressage des couverts avec originalité et symétrie et l’accueil. Il faut que le client qui arrive ait l’impression d’être attendu », déclare Christian Etienne, président du jury. Cinq critères permettent d’évaluer la première épreuve : respect du thème, originalité de la mise en place, aspect final et symétrie, originalité des pliages des serviettes et décoration en fonction du thème.

Vous voyez que notre métier n’est pas si simple que ça !

10h45. Les candidats changent de salle. Ils vont désormais passer à la deuxième épreuve : la préparation des segments d’orange et le flambage au Grand Marnier. « C’est une première pour moi », s’exclame Marie-Félicia Alibert, journaliste à Vaucluse Matin. « Ce n’est pas évident de tout assimiler, car ce métier c’est à la fois de l’organisation, de la technique et du savoir-faire », ajoute Doan Poirier, journaliste à La Provence. « Vous voyez que notre métier n’est pas si simple que ça », souligne un brin moqueur Xavier Vasson. L’évaluation du jury est d’ailleurs très exigeante. Daniel Chaussée, maître sommelier, Camille Vessot, maître d’hôtel, Patrice Leroy, responsable technique de l’école hôtelière et Christian Etienne, président du jury, notent l’utilisation du produit, la présentation des segments, le respect de l’hygiène, la présentation du produit final et l’aspect gustatif.

L’effet café

11h45. Les équipiers se précipitent pour la troisième épreuve : la préparation d’un cocktail de création à base de café. Rendez-vous au bar de l’école hôtelière d’Avignon. Pour Jules Guilhot, en seconde bac pro service au restaurant Le Diapason à Avignon : « C’est mon premier concours. Je suis très enthousiaste, car dans notre métier les concours sont courants comme le concours Escoffier ou encore le concours Ô service. » Pas une seconde à perdre, les candidats passent à l’action, ils font les mélanges, puis tentent d’homogénéiser le tout au shaker. La couleur des cocktails n’est pas très appétissante… L’effet café sans doute ! Le jury épie faits et gestes. Ses membres sont attentifs à la présentation du cocktail, à l’originalité de la recette, à l’aspect visuel final, à la complexité de la recette et enfin à la dégustation.

Utiliser leurs sens

Dernier acte de ce concours à rebondissements. L’épreuve « Reconnai’sens » : « Les candidats doivent utiliser leurs sens olfactifs, gustatifs, visuels et tactiles pour gagner des points », explique Xavier Vasson. Reconnaître une liqueur de fruit, des huiles différentes ou encore quatre ustensiles de cuisine désuets tels la georgette, la pince à sucre, la cuillère à absinthe ou la serviette sèche à réhydrater.

Pour le coordinateur de l’équipe de service à l’école hôtelière d’Avignon, l’objectif est atteint. Les journalistes ont touché du doigt la profession du service en salle.