Restaurant Les Barbus à Pertuis : des poils aux poêles !

Magret de canard IGP basse température et en parmentier, patates douces baies passion, ou daurade sur un bouillon wakamé aux œufs de saumon et couteau, panais, légumes croquants ou encore porc AOC kintoa en deux cuissons, polenta aux oignons confits, légumes du jour… voici un extrait de la carte du restaurant Les Barbus. Une carte qui change tous les deux mois au gré des saisons. A la tête du restaurant, deux barbus qui mettent entre 5 et 15 minutes pour soigner leur barbe chaque matin. C’est d’ailleurs elle, la barbe, qui est à l’origine du nom du restaurant, comme le dénominateur commun à ces deux entrepreneurs.

Des parcours complémentaires

Les deux associés ont des rôles bien établis : Romain Peretti est en salle, Fabien Ghione en cuisine. Le premier, Romain, 31 ans, en parallèle de ses études en histoire à l’université d’Aix-en-Provence, faisait des extras dans les restaurants au service. Il y a pris tellement goût qu’il abandonne les bancs de la fac pour se consacrer aux tables des restaurants, d’abord à côté de sa fac, puis à Pertuis. Le second, Fabien, 35 ans, fait une formation au lycée hôtelier de Toulon en pâtisserie. Il y passe le CAP, le BEP et la mention complémentaire. Il obtient rapidement des contrats comme pâtissier dans la restauration en France, mais aussi à l’étranger comme en Suisse, en Irlande, aux États-Unis, au Royaume-Uni et au Gabon. Puis il revient en France sur Aix-en-Provence, puis sur Pertuis et découvre la cuisine.

De 2014 à 2017 les deux Pertuisiens travaillent dans le même restaurant : le Tiki à Pertuis. Ils apprennent à travailler ensemble et émettent le désir de créer leur propre entreprise.

L’aventure de la création

Après 3 mois de travaux, le restaurant Les Barbus ouvre fin octobre 2017. 120 000 euros ont été investis dans le projet entre les travaux et l’achat du matériel. Le restaurant propose une vingtaine de couverts midi et soir tous les jours sauf le dimanche. 3 entrées, 3 plats et 3 desserts composent le menu, sans compter la formule disponible uniquement le midi. Le chiffre d’affaires prévisionnel est de 200 000 euros. Les Barbus ont bénéficié de l’accompagnement de la CCI de Vaucluse pour le choix de la forme juridique, notamment via les «Matinales de la création» et l’établissement du business plan. D’autres structures ont soutenu également le projet : Sud Luberon Initiative avec un prêt d’honneur de 5 000 euros, l’AGEFIP avec une subvention de 5 000 euros et le CBE de Pertuis. Le conseiller entreprise de la CCI, dédié au territoire de Pertuis leur a également apporté des conseils en communication numérique.

Une journée bien rythmée

Depuis l’ouverture les deux associés n’arrêtent pas. 9 heures du matin : c’est la mise en place de la cuisine, la préparation du plat du jour et la disposition de la salle. 12 heures -14 heures : c’est le service du midi. 14 heures -15 heures : ce temps est consacré au rangement et à la vaisselle. De 15 heures à 19h30 : les associés s’octroient un petit temps de repos, puis mettent en place le service du soir. De 19h30 à 22 heures : c’est le service du soir. De 22 heures à minuit : c’est l’heure du rangement, de la vaisselle et du ménage. Dans quelques heures le jour se lève et la journée de travail recommence. «Même si je suis fatigué, je suis vraiment content d’être chez moi », souligne Romain Peretti. Et Fabien Ghione d’ajouter : «Je fais la cuisine que j’aime, je travaille de la façon dont j’ai envie de travailler.»

Épurée et moderne

La décoration a été longuement réfléchie. Elle se veut épurée et moderne. «La cuisine est ouverte. Tout s’articule autour d’elle. C’est un vrai plus pour moi, car je suis en contact avec la salle, avec les réactions des clients. Je vois leur expression en direct», souligne Fabien Ghione. Le bar est dans le prolongement de la cuisine et comprend un distributeur de vin au verre.

Je suis en contact avec la salle, avec les réactions des clients. Je vois leur expression en direct.

Des projets plein la tête

Le restaurant pourrait d’ici quelques mois organiser des soirées mono-produits, inviter des vignerons, faire des dégustations… bref développer un concept de mets et vin.

Le restaurant Les Barbus a pris un bon départ. Ce qui donne des idées aux deux entrepreneurs. «Pourquoi ne pas développer une autre affaire en relation avec la nourriture sur Pertuis ?», s’interroge les deux barbus. Une pâtisserie, une brasserie, un bar à huître, toutes les options sont sur la table. «Nous sommes des passionnés, nous aimons la gastronomie, le vin et le contact. Nous sommes des épicuriens», conclut Romain Peretti.