The Marius, de la fourche à la fourchette

Wok de seitan au chou chinois et cacahuètes, gravlax de saumon à la russe, joue de bœuf confite aux clémentines, salade Caesar… la carte du chef change ici tous les mois. The Marius, ce sont 90 couverts servis tous les midis en semaine. Trois serveuses s’occupent de la salle et deux employés sont en cuisine. The Marius est avant tout un concept : bistrot vintage et bio. Ici tout est bio sauf la viande et certains produits complexes. L’emblème du restaurant se trouve dès l’entrée avec un tracteur prêt à démarrer. Après un bon démarrage, l’enseigne va ouvrir son lieu à certains événements comme des soirées, des réunions et des afterworks.

Top chrono

Mais l’activité principale de The Marius, pour l’heure, c’est le repas du midi à emporter ou à manger sur place. 6h30 : c’est le début de la journée pour le cuisinier et son commis. Ils reçoivent les livraisons. De 7 heures à 11 heures : ils mettent en place les desserts, les entrées et préparent le plat du jour. 11 heures : le personnel de salle arrive. Moment de cohésion autour d’un repas préparé par le chef. 11h30 : les serveuses préparent le service de midi. 12 heures : les premiers clients arrivent. C’est le coup de feu en cuisine. La préparation des plats s’enchaine, la clochette retentit, les serveuses se précipitent pour récupérer les plats et les servir aux clients. 13 heures : le service bat son plein. 14h30 : fin du service du midi. De 14h30 à 15h30 : il faut laver, essuyer, ranger pour être prêt pour le lendemain.

Inspiré d’un restaurant de Haute-Savoie

The Marius est une inspiration fidèle de The Marcel à Annecy. D’ailleurs le co-gérant est la même personne à Carpentras et à Annecy. Aujourd’hui le restaurant haut-savoyard réalise un chiffre d’affaires de 800 000 euros et fait 120 couverts chaque jour avec une dizaine de collaborateurs du lundi au vendredi midi. C’est d’ailleurs grâce à cette success story et à son goût pour l’épicurisme que le patron décide d’exporter le modèle The Marcel à Carpentras et devenir ainsi The Marius. Dans ses valises, il a emmené un cuisinier et un commis pour tenter l’aventure en Provence.

Un restaurant dédié à ses salariés

« Je voulais proposer une solution saine de restauration à mes salariés en cohérence avec mon activité », souligne Jérémie Ginart, cogérant de The Marius. Son nom n’est pas inconnu. Il est à la tête, avec son frère, de l’entreprise familiale Relais Vert.

Je voulais proposer une solution saine de restauration à mes salariés en cohérence avec mon activité. Jérémie Ginart

Ce grossiste en agroalimentaire bio possède une plateforme de distribution de 7 000 m² sur Carpentras et propose plus de 7 000 produits parmi lesquels Danival, Lima, Celnat, etc. L’entreprise réalise un chiffre d’affaires de 120 millions d’euros et compte 160 collaborateurs. Elle surfe sur une croissance de +18% en 2017 et autour de +10% en 2018.

L’une de ses difficultés reste l’approvisionnement. « Nous voulons donc structurer les filières et sécuriser la production », insiste Jérémie Ginart, directeur général de Relais Vert. En 2017, l’entreprise a investi dans une ferme avicole avec 12 000 poules pondeuses… Et donne 500 000 euros d’avance sur culture chaque année. L’entreprise a également investi dans une mûrisserie de bananes. 26 tonnes de bananes sortent de ce nouvel entrepôt pour une capacité de 72 tonnes. En 2018, Relais Vert veut aller plus loin et organiser une filière légumineuse, notamment sur des terres du Gers. A l’avenir, la transformation pourrait également être une voie de diversification.

The Marius et Relais Vert intimement liés

Pourquoi The Marius à Carpentras ? « Je cherchais un local pour réaliser la mûrisserie de bananes et le local que je visais avait abrité un restaurant. Je me suis dit que c’était l’occasion. Nous allions recréer un restaurant à côté de la mûrisserie de bananes à destination notamment des employés de Relais Vert », explique Jérémie Ginart. D’ailleurs les collaborateurs du grossiste bio disposent de tickets restaurants et de 20% de réduction sur le plat du jour à 11 euros.

Question approvisionnement, The Marius ne va pas chercher très loin ses produits. La plupart proviennent de Relais Vert. « C’est très valorisant de voir le produit fini dans l’assiette ! », s’exclame Jérémie Ginart.